誘人的味道 美麗的鄉愁……這個麗江粑粑是你兒時的味道嗎?

2019-06-28 09:27 來源:麗江新聞 作者:李琳瑛    編輯:徐泓   

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摘要:這一美味,也成為麗江人根深蒂固的味覺記憶。

當年徐霞客來到麗江,土司木增以納西三疊水“大肴十八品”盛情款待,饌玉炊金的“大肴十八品”自是盡顯木氏土司待客風范,宴會也一定是賓主盡歡,但是習慣于風餐露宿的第一“驢友”徐霞客卻對一道同樣誕生在艱苦路途中的面點念念不忘,有文字記載:“油酥面餅,甚巨而多,一日不能盡一枚”。

前世:酥皮面餅 馬背上的風雨兼程

這道“一日不能盡一枚”的面點就是麗江粑粑,作為茶馬古道的重鎮,麗江因商而起,因商而興,這一切終究都是馬蹄踏出來的輝煌,承載輝煌的,是馬鍋頭率一隊人馬披風戴雨、風雨兼程地跑馬幫的背影。家里的漢子無怨無悔地跑馬幫,家里的女人任勞任怨地操持家務,是當時納西族傳統家庭的生活圖景,如何讓丈夫在凄風苦雨的路途中吃得飽吃得好,成為妻子們的永恒課題,經過多方探索,這道“一日不能盡一枚”的面點——麗江粑粑應運而生。

為了給男人們提供足夠的熱量,也為了在路途中方便存儲,納西女人們在粑粑里混合了大量的動物油,甚至奢侈地摻進當時十分金貴的火腿,酥松綿密、咸香四溢的口感正是潤白如玉的豬油和紅潤透亮火腿的功勞。時至今日,麗江粑粑已經成為納西飲食文化中一張靚麗的名片,如今的麗江粑粑有甜咸兩種口味,咸粑粑混合正宗三川火腿佐以碧綠香蔥,甜粑粑包裹紅糖白糖混合核桃仁或玫瑰花瓣。這一美味,也成為麗江人根深蒂固的味覺記憶。

今生:麗江粑粑 四十余年的堅守不變

為了找到最正宗的麗江粑粑味道,記者決定尋訪一位制作麗江粑粑的高手,從幾位老人家口中得知,一位家住北門街金虹巷的李姓老奶奶做粑粑手藝一流,得知這個消息,記者決定上門拜訪。要找到李奶奶家并不容易,這個隱匿在小巷道的庭院讓記者在尋找過程中頗費了一些功夫。幾番周折,記者終于找到這個小庭院,門口映入眼簾的三角梅開得正艷,進到庭院,記者終于見到了這位傳說中手藝一流的李奶奶——李春芳。

李春芳今年75歲,年逾古稀的她和麗江粑粑打了40多年的交道,掌握著爐火純青的麗江粑粑制作工藝。記者跟隨李奶奶來到廚房,她向我們一一展示了制作麗江粑粑不可或缺的原材料。油亮光潤的面團、色澤誘人的火腿、扎實厚重的豬油、青翠碧綠的香蔥末……都在暗示我們成品將會多饞人。進入正式的制作工序后,李奶奶打開了話匣子,“當年麗江的粑粑司令阿仲興的兒媳趙鳳先就是我的師父,麗江餐飲界響當當的人物阿媽意也教過我……”

說起這些,李奶奶臉上難掩自豪,李奶奶1966年進入麗江飲食服務公司,在那里結識了她的師父趙鳳先,那手制作麗江粑粑的好手藝便師出趙鳳先,李奶奶告訴我們,不要覺得麗江粑粑只是一個普通的面點,它的制作過程需要注意的細節很多,尤其在抹油的時候千萬不能小氣偷懶,要想獲得千層酥皮和酥松口感就要不厭其煩地抹油扯面,這個扯面也是一門技術活,李奶奶和的面可以拉伸1米不斷。

傳承:美味傳遞 幾代人的味覺記憶

整個制作過程,李奶奶的兩個女兒都在一旁幫忙,女兒們都承襲了母親的好手藝,制作麗江粑粑的手藝可以獨當一面,她的二女兒李萬良就在古城開辦了兩家麗江粑粑商鋪。“當初學這門手藝的時候吃了不少苦頭,我學給粑粑翻面就學了很長一段時間,一開始的時候不是手被燙到就是粑粑粘鍋翻不了面,然后全部毀在鍋里……”李萬良說完以后不好意思地笑了笑,關于給粑粑翻面,李奶奶還說了一句十分經典的話:“粑粑是會說話的,如果你去翻它的身翻不了,那就是它還沒做好準備,你就不要硬翻了!”“當初學做麗江粑粑的時候,我就下定決心不要像我的媽媽一樣把做麗江粑粑當做一生的事業,”李奶奶的三女兒李萬珍接過話茬,“但是后來熟練了以后,對麗江粑粑就有感情了”。不一會兒功夫,三個簸箕就滿了,甜咸兩種口味的麗江粑粑靜靜地躺在里頭,散發著誘人的香氣。

“現在市面上賣的麗江粑粑魚龍混雜,掌握正宗制作手藝的人越來越少,主要現在的人都不愿意付出太多精力去做一個他們看來微不足道的粑粑……”李奶奶說,現在市面上的所謂麗江粑粑偷工減料,根本和麗江粑粑扯不上一點關系,正因如此,“麗江粑粑不好吃”的聲音不在少數,“這些想賺快錢的人把麗江粑粑的名聲都搞壞了!”為了維護好麗江飲食文化的形象,相關部門舉辦了多次美食文化活動,邀請了像李奶奶一樣的傳統美食制作者傳播展示傳統的納西美食文化,“要把麗江粑粑這張名片愛護好”,李奶奶說。

“三十年前我們為吃上一口您的粑粑排隊,今天,我們又來這里排隊了……”這是一位顧客對李奶奶說過的話,李奶奶聽過無數褒獎她手藝的溢美之詞,但是獨獨這句話她記在心底,為了能讓這門手藝可以真正傳承下去,除了她的兒女,她還把手藝傳給自己的侄子侄女,他們又把手藝傳給其他想學手藝的人,歲歲年年,這門手藝就在麗江生根發芽。

每個人的家鄉都有讓自己牽掛的味道,麗江粑粑不是一道普通的面點,它承載著麗江人的鄉愁。

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